--- title: "Pairing Classico: la ricetta di Chef in Camicia" id: "2305" type: "post" slug: "pairing-classico-la-ricetta-di-chef-in-camicia" published_at: "2022-10-28T14:23:26+00:00" modified_at: "2023-05-19T13:40:20+00:00" url: "https://www.lamole.com/pairing-classico-la-ricetta-di-chef-in-camicia/" markdown_url: "https://www.lamole.com/pairing-classico-la-ricetta-di-chef-in-camicia.md" excerpt: "Lo Chef Andrea Navone interpreta un piatto classico di ravioli alla ricotta rendendolo contemporaneo e in perfetto abbinamento al Chianti Classico." taxonomy_category: - "Progetti speciali" --- [Indietro](https://www.lamole.com/lamole-da-vicino/) # Pairing Classico: la ricetta di Chef in Camicia Andrea Navone, chef e founder di [Chef in camicia](https://chefincamicia.com/) , propone una ricetta semplice ma sorprendente. Un piatto classico che assume nuove e inaspettate sfumature della tradizione toscana, grazie alla crema di cavolo nero e l’aggiunta in modo originale della finocchiona battuta a coltello. Questa ricetta è stata pensata in abbinamento a: [Duelame Chianti Classico DOCG](https://www.lamole.com/prodotti/duelame-chianti-classico/) Scopri la video ricetta sul profilo Instagram di [@chefincamicia](https://www.instagram.com/p/CkQkcWzDu7U/) **Ricetta dei ravioli ripieni di ricotta, pecorino e limone con salsa al cavolo nero e battuto di****finocchiona** Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: 30 minuti Tempo di riposo: 30 minuti Difficoltà: Media Dosi: Per 2 persone Strumenti necessari: Sfogliatrice, coppapasta tondo (7 cm) **Ingredienti** Per la pasta fresca: Farina 00, 175 g Semola rimacinata di grano duro, 75 g Tuorlo d’uovo, 75 g Uovo intero sbattuto, 75 g Per il ripieno dei ravioli: Ricotta di pecora, 250 g Pecorino toscano, 50-70 g Scorza di limone, q.b. Tuorlo d’uovo, 1 Sale, q.b. Pepe nero, q.b. Per la salsa di cavolo nero Cavolo nero, 120 g Aglio, 1 spicchio bollito Olio extravergine di oliva, q.b. Sale, q.b. Acqua di cottura del cavolo nero, q.b. Per il battuto di finocchiona Finocchiona, 100 g Olio extravergine di oliva, q.b. Per il condimento dei ravioli Burro, 30 g Aglio, 1 spicchio **Procedimento** Per la pasta fresca Amalgamare tuorli d’uovo e uovo sbattuto con una forchetta. Versare le farine in una ciotola, formare una fontana e versare le uova al centro. Incorporare via via le uova alla farina con una forchetta, poi, quando l’impasto inizia a prendere corpo, iniziare a lavorare con le mani. Trasferire sul banco da lavoro e lavorare energicamente per circa 10 minuti. Una volta ottenuto un impasto molto resistente e liscio, coprire con una ciotola e lasciare riposare per 30-60 minuti e nel frattempo preparare il ripieno e la salsa di cavolo nero.Per il ripieno dei ravioli: Far scolare la ricotta all’interno di un colino per far perdere eventuale siero in eccesso. Setacciare attraverso un colino e tenerne da parte una cucchiaiata per la decorazione del piatto, insaporire con il pecorino toscano grattugiato, profumare con la scorza di limone, condire con sale e pepe e legare con un tuorlo d’uovo. Riporre il ripieno in una sac-à-poche e tenere da parte. Per la salsa al cavolo nero: Rimuovere il gambo centrale dalle foglie di cavolo nero, tagliare in porzioni regolari e cuocere in acqua salata per circa 10-15 minuti, finché completamente morbido. Frullare al minipimer con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio bollito e l’acqua di cottura del cavolo nero. Regolare di sale e tenere da parte in caldo. Per la finocchiona: Ricavare delle fette di finocchiona dello spessore di circa 0,5 cm. Tagliare in piccoli cubetti di dimensione regolare, condire con poco olio extravergine di oliva e tenere da parte. Per farcitura e cottura dei ravioli: Stendere con la macchina tirapasta fino a raggiungere lo spessore minimo. Coppare con un coppapasta tondo da 7 cm. Inumidire i bordi del disco di pasta con dell’albume d’uovo, farcire al centro con il ripieno di ricotta, richiudere a mezzaluna, praticare una leggera pressione al centro del ripieno e richiudere su se stesso. Cuocere in acqua salata per circa 3 minuti. Nel frattempo fondere il burro in padella e insaporire con uno spicchio d’aglio. Prima che inizi a sfrigolare bagnare con acqua di cottura dei ravioli. Scolare i ravioli in padella e fare restringere la salsa al burro. Per l’impiattamento: Allungare la ricotta tenuta da parte con un goccio di acqua o latte per la decorazione del piatto. Impiattare alla base la salsa di cavolo nero e “macchiarla” con qualche goccia di olio extravergine di oliva e di ricotta allungata. Adagiare ordinatamente i ravioli e sormontare con il battuto di finocchiona. Se non si ha a disposizione la finocchiona toscana si può sostituire con un’altra tipologia di salame. [Articolo precedente Pairing Classico: la ricetta di Just say Wine](https://www.lamole.com/pairing-classico-la-ricetta-di-just-say-wine/) [Articolo successivo Pairing Classico, Lamole di Lamole Contemporary Recipes](https://www.lamole.com/pairing-classico-lamole-di-lamole-contemporary-recipes/) [Listaarticoli](https://www.lamole.com/lamole-da-vicino/) Iscriviti alla nostra newsletter e resta in contatto con Lamole di Lamole [Iscriviti](https://www.lamole.com/newsletter/)