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Il Piatto |
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Tortino di alici e patate su vellutata di peperone giallo e pomodorini confit
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Ristorante La Dogana
Di Alessio Piccolo |
Il ristorante sorge al centro dell’antico quartiere commerciale di Portogruaro, cittadina storica in provincia di Venezia.
Locale prestigioso e raffinato, offre all’intima clientela dei piatti capaci di esprimere tutta la creatività e la conoscenza delle materie prime dello chef, esaltandone, allo stesso tempo la semplicità e le caratteristiche primarie.
Interessanti le etichette dei vini.
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Tortino di alici e patate su vellutata di peperone giallo e pomodorini confit
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Ingredienti per 4 persone:
Per il tortino:
500 g di alici
3 patate medie
4 acciughe sotto sale
una cipolla bianca
un dl di latte
50 g di burro
Per la crema di peperone:
due peperoni gialli
una cipolla bianca
una noce di burro
Per i pomodori confit:
12 pomodorini cigliegino
Esecuzione tortino
Pelare e affettare finemente le patate, sbollentarle in acqua e sale per qualche minuto e scolarle. Passarle in forno a 200ºC fino a farle diventare dorate, quindi sfornarle. Sciogliere in un tegame il burro, unire la cipolla tritata e lasciar rosolare. Aggiungere le acciughe dissalate e lasciarle spappolare. Ricoprire il tutto di latte e cuocere sino a riduzione. Frullare la riduzione a crema. Spinare le alici, stenderle su placca da forno unita, cospargerle della crema e infornare per 5 minuti a 200ºC. Comporre i tortini su stampi monodose con strati alternati di patate e alici.
Esecuzione crema di peperone
Stufare il peperone e la cipolla precedentemente affettati, coprire di brodo e cuocere. Frullare e passare il tutto a chinos.
Esecuzione pomodori confit
Salare e ungere i pomodorini, stenderli in una teglia e infornarli a 140ºC sino al loro appassimento.
Composizione
Infornare i tortini a 180ºC per 15 min. Velare il piatto con la salsa di peperone, adagiare il tortino con attorno i confit, completare con un filo di olio Extra Vergine. |
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Chianti Classico Blue Label
Chianti Classico D.O.C.G.
Lamole di Lamole
Il colore è rosso rubino intenso con note leggermente granate. Le prime sensazioni olfattive sono dolci e vanigliate, tipiche dei vini affinati in barrique. La continuazione pulita ed eterea mette in risalto le note speziate del Sangiovese. Nel palato ritroviamo il legno, dolce e armonico, che presto però cede la strada ai sentori di confettura di frutti di bosco e a quella vena di spezie che già avevamo riscontrato nei profumi. In complesso è un vino immediato seppur con la sua struttura di vino importante e di buona longevità. Servire a 16°-18° C un calice da Chianti Classico. |
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